Broušení nožů
Pokud se budeme zabývat definicemi, pak broušením se nazývá úprava tvaru ostří které je velmi otupené, zaoblené, strhané a podobně. Provádí se brusnými kameny, zasahuje do bočních ploch čepele a dochází při něm k úbytku materiálu. Ostření se říká obnovení ostří nepříliš otupeného, bez obrušování bočních ploch čepele a provádí se ocílkou.
Pro broušení jsou nejčastěji používány brusné kameny, buď přírodní nebo syntetické. Syntetické bývají vyrobeny se dvěma zrnitostmi na protilehlých stranách. Umožňují vytažení ostří na hrubé straně a vyhlazení ostří na jemné straně, buď za sucha, nebo při smáčení vodou, případně olejem. Na sucho se brousící kámen rychle zanáší ocelovám prachem, v 99% zvolíme broušení na mokro. Brousek by měl být předem na chvíli namočen, případně oplachován v průběhu broušení.
Důležitý je směr a úhel broušení. Nůž se brousí vždy proti ostří, jako bychom z brusného kamene krájeli tenký plátek, ale z bezpečnostních důvodů směrem od těla. Úhel sklonu je třeba udržovat stále stejný, nejčastěji v rozmezí 15 až 20° vůči brusné ploše. Pro představu: úhel 30° je úhel 5 minut na ciferníku hodin, takže úhel 15°odpovídá 2,5 minutám, úhel 20° odpovídá 3,3 minuty.
Z obou stran ostří je potřeba provádět stejný počet tahů pokud možno stejným přítlakem. Při nabroušení pod úhlem větším než 20° nemusí nůž dobře krájet, pod úhlem menším než 15° bude sice zprvu velmi ostrý ale tenký a brzy se otupí. Postup broušení nože je tedy:
1) Broušení ( "vytahování") ostří na hrubé straně mokrého brusného kamene, při pravidelném střídání stran nože a stále stejném sklonu ostří vůči kameni, nejlépe ležícím na stabilním podkladu.
2) Broušení ( "vyhlazováníí") ostří na jemné straně mokrého brusného kamene, opět střídat strany nože. Zkontrolovat zda nevznikla "jehla", tj. tenký otřep na hraně ostří, který je v tom případě potřeba vyhlazováním odstranit.
3) Naprostého vyhlazení je možné docílit obtažením na kůži nebo rubu koženého řemenu. Vyhlazení se jediné provádí tahem po směru ostří, tj. jako při roztírání másla. Takovým nožem se pak lze i oholit.
Dražší brousky se dodávají s neklouzavou podložkou. U obyčejných brousků lze neklouzavou podložku nahradit obdélníčkem gumy, korku, složeného plátna... Pokud se rozhodnete držet brousek jen prsty, je důležité nenechat vyčnívat špičky prstů nad rovinu brousku :-D
Ocílkou se ostří nůž po nedlouhé době používání, dokud ještě není výrazně otupen. Četnost se liší podle využití nože, řezník ostří nůž několikrát za hodinu, v běžné domácnosti stačí naostření po několika týdnech. Nůž i ocílka musí být čisté, mastný nůž nelze naostřit.
Kdo má s ostřením zkušenosti a pevnou ruku, drží ocílku směrem od těla v ruce opřené loktem o tělo, a opět ostří nůž směrem od těla ve sklonu 15-20° střídavě z obou stran. Obvykle stačí 3-5 tahů z každé strany. Kdo si pevností své ruky nebo zkušenostmi není jist, drží ocílku svisle, špičkou opřenou o pevnou podložku ( stůl, špalek ) a tahy nožem provádí svisle střídavě z obou stran. Na nůž se při ostření netlačí, nemá docházet k úbytku materiálu, jen ke srovnání povrchu ostří.
Zkušená osoba dokáže nabrousit i nůž se zvlněným nebo pilovitým ostřím. Brousí ho stejným způsobem, ale jen z hladké strany, pod menším úhlem a menší silou - aby nevznikla jehla přehrnutá na zvlněnou stranu ostří.
Pro osoby které brousí nože častěji, jsou určeny pomůcky a přípravky k udržení přesného brusného úhlu. Klínky na které se nůž položí a spolu s nožem se jimi pohybuje po brousku, nebo klínky s čelistmi které se na nůž přišroubují a které opět spolu s nožem kloužou po brousku, nebo přípravky s vodícím mechanismem, který umožnuje úhel nastavit, ale sám do přímého kontaktu s brouskem nepřijde, takže neopotřebovává brousek ani pomůcku.
Kromě levných nožů na jejichž brzkém opotřebení vůbec nezáleží, bych nůž nikdy nebrousil na štěrbinových V brouscích s kroužky ze slinutých karbidů, oceli nebo keramiky. Několikrát s nimi naostří nůž i nezkušená osoba, ale ostří bude velmi rychle ubývat až bude připomínat ostří štípací sekery. Stejně tak se nůž nebrousí rozbrušovačkou ani zámečnickou kotoučovou bruskou - spálí se ostří. Žádným nožem kromě příborového nekrájím nic na talíři, ani na kovovém nebo smaltovaném plechu. Nůž také není šroubovák, vrták, páčidlo ani pohrabáč - pokud nám na noži záleží.
